Hay ciertos criterios técnicos que se deben tener en cuenta cuando nos dedicamos a la producción de café, dos de ellas, entre todas las más importante, son la altitud y latitud. Siendo necesario elegir el lugar propicio para obtener buenos resultados, la altitud tiene una gran influencia en el semblante físico del grano de café, se puede sentir en la textura, en las diferentes fisuras que presenta, en la fragancia y aroma, aunque no parezca relevante encargarnos de detalles como este, para la cosecha de café es vital.

Existe una gran diferencia entre la temperatura durante el día y la noche, ya que, durante el día, los cafetos que se encuentran a mayor altitud reciben directamente los rayos de luz solar, lo que significa que la fotosíntesis se realiza más eficientemente ralentizando su metabolismo y provocando que este mismo aumente su fabricación de azucares en la pulpa y por consiguiente la acidez. El porcentaje de acidez en el grano de café aumenta cuanto más alto se encuentre el cafetal, además la proporción de componentes como: antioxidantes, sacarosa y cafeína, así como también el rendimiento en kilogramos y la consistencia del cafeto incrementan.

La base Colasay se encuentra en el distrito de Colasay en la provincia de Jaén, son más de 10 agricultores los que producen al año algo más de 700 quintales de café aproximadamente, en una altura de 1775 m.s.n.m, gracias a esto la calidad de nuestro cafeto es excelente, ya que como sabemos, cuando cultivamos a una gran altitud y tenemos minucioso cuidado, los resultados serán favorables, nuestro café será delicioso y de un olor exquisito.

Esto además resulta beneficioso para el cultivo del café orgánico, basándose este en el cuidado que los agricultores le brindan al cafeto en cuanto al abono y el control de plagas, dejando a un lado los fertilizantes, pesticidas o herbicidas que contengan sustancias químicas ya que, a mayor altitud, disminuye la necesidad del uso de herbicidas, lo que significa que existe menos riesgo de transferir al grano alguna sustancia no permitidas. El cuidado que se necesita para trabajar con el café debe ser minucioso, tanto que de eso depende el buen sabor del café y por supuesto la compra, ya que existe una evidente demanda por el extremo cuidado hacia el café que se cultiva, para que de esta manera la calidad sea alta, porque no hay nada más importante que las excelentes condiciones en las que se encuentre el producto, por eso Aprocassi viene brindando asistencia tecnica a los caficultores para incentivar y propiciar el conocimiento de diferentes técnicas para el correcto manejo del cultivo de café de las zonas cafetaleras.