Una de las fases más importantes del cultivo de café, es la cosecha y postcosecha, en donde probablemente se deba implementar todo el cuidado posible hacia los granos de café. El proceso de cosecha empieza cuando se recolectan únicamente los granos que se encuentran completamente maduros, dejando a un lado los frutos que se encuentran secos, pintones, de color verdoso o sobre maduros, este proceso juega un papel muy importante en la calidad física y en taza del café. Todos los productores utilizan diferentes técnicas, lo que se acomode a sus posibilidades, lo hacen cuando saben que las cerezas maduraron.

Cuando los granos de café se clasificaron separando las cerezas maduras de las verdes y quitando los residuos de plantas y ramas que se mezclan al arrancar el fruto del árbol; se inicia el proceso de separación, lo que significa que debemos dejar a un lado la fruta para quedarnos con lo que de verdad importa: El grano de café. Aprocassi incentiva y propicia el conocimiento de diferentes técnicas para aplicar durante la cosecha, brindando capacitaciones que enseñan al agricultor a realizar un buen trabajo como separar el grano de la fruta, dejándolos en remojo para terminar de separar correctamente el fruto de la semilla (proceso de rebalse), o la correcta forma de secar los granos escogidos, volteándolos varias veces al día para asegurarse de que sequen uniformemente.

Una buena cosecha permitirá incrementar la calidad física y en taza del café, además permitirá lograr ofertarlo según las preferencias y exigencias de los consumidores, permitiendo una mejor articulación comercial de nuestros productores.

Santuario por ejemplo, es una de las bases que trabajan de la mano con Aprocassi, se encuentra ubicada en la provincia de San Ignacio, y es una de las zonas productoras que cosechan bourbon, caturra amarillo y Typica, la producción es buena y si hablamos de la calidad en taza no tendríamos como definirla porque sobrepasa el porcentaje estimado, sin embargo, no habría sido posible lograr tan buenos resultados sin la ayuda y supervisión de profesionales que tengan conocimiento y experiencia con el café. Es por eso que Aprocassi trabaja mano a mano con agricultores que desean ver sus ganancias crecer.